Laugenscheiß mit Marmelade

Durchfuttern. (Geschmackskritik.)

• Eine Meditation über den Unterschied zwischen Pfannkuchen und Pfannkuchen kannst du hier lesen.

Freiburg. (mjeu/majo) Als Freiburger oder Badener denkt man vielleicht, man sei ein ganz durchschnittlicher Deutscher ohne aufdringliche regionale Kulturbrüche. Aber weit gefehlt: Ein Bäcker im Süden ist eine ganz andere Welt für einen Mitteldeutschen.

Quarktorte, nicht Kaesekuchen

Im Zentrum des Angebots dreht sich alles um Laugengebäck: Brezeln und Knoten. Als wäre Laugenzeugs ein Grundnahrungsmittel, das man vor allem zu jeder Tageszeit runterkriegt. Und was Badener betrifft, stimmt das sogar. Ich habe Menschen gesehen, wie sie das mit Salz bestreute dunkelbraune Gebäck zum Frühstück essen. Da möchte man laut sagen: „Bitte nicht am Tisch, ich esse noch!“ Und nicht mal nur mit Käse, sondern durchaus mit Marmelade oder Nutella drauf. Igitt.

Nichts gegen Laugengebäck. Mal zum Abendessen oder zum Fernsehkucken, okay. Aber jeden Tag ist wirklich zu viel.

Die Brötchen führen in badischen Bäckereien dafür ein absolutes Schattendasein – in zweifacher Hinsicht. Einerseits werden sie im Laden irgendwo im Hintergrund versteckt gehalten und andererseits werden sie auch nicht besonders gut gemacht. In Weimar waren die Verhältnisse genau umgekehrt: Laugenzeugs war exotisch für mal hin und wieder; Brötchen waren alles. Das erste halbe Jahr in Freiburg habe ich damit verbracht, einen Bäcker zu finden, der gute Brötchen macht. Nicht diese staubigen trockenen Wasserweckle, die spröde flocken, wenn man sie anbeißt und einem in die Nase stieben, sondern richtige Brötchen, außen ledern knusprig und innen saftig und schwer. Als ich mal wochenends durch den Stühlinger lief um zum Tag des offenen Friedhofs eine Führung über den Hauptfriedhof mitzumachen (Teil meines Integrationsprogramms), kam ich an einem Familienbäcker vorbei, vor dem eine Schlange stand und ich merkte mir: Der muss dann wohl gut sein. Der hatte auch wirklich die bis dahin besten Brötchen, die in Freiburg zu entdecken waren, aber er hatte auch viele Nachteile: Eine Stunde Fußweg vor jedem Sonnabendsfrühstück und oft war er um 10:00 Uhr auch schon ausverkauft.

Elsässer-Brötchen, wie sie sich gehören

Ein guter Kompromiss ist, wenn man bei anderen Bäckern ausdrücklich »Elsässer« bestellt – so heißt die Brötchensorte, die mitteldeutschen am nächsten kommt. (Seit Mitte der Neunziger werben Weimarer Bäcker laut mit »DDR-Brötchen«, weil sie wieder zu ihren alten Rezepturen zurück gekehrt sind statt Großhandelsbackmischungen zu verarbeiten.) Elsässer sind aber nicht gleich Elsässer. Von allen Bäckereiketten, die in Freiburg und Umgebung am Start sind (Kaisers, K&U, Pfeifle, Lienhart, Barleons, Reiß-Beck) sind Reiß-Becks die besten Elsässer (hier sind es auch doppelte Brötchen), aber sonntags haben sie keine, sondern bloß Krustis. Die anderen Ketten sind dafür für andere Sachen berühmt: Kaisers zum Beispiel für Snacks, Pfeifle für belegte Seelen, Barleons für Süße Teile und so weiter.

Süße Teilchen, noch so ein Thema. In Süddeutschland sind ja Blätterteigsüßkramstückchen, Schokocroissants und was weiß ich als vollständige Mahlzeit anerkannt. Viele frühstücken davon zwei und veschpern dann noch eins wenn die Sonne aufgegangen ist. Das hängt vielleicht von der Nähe zu Spanien irgendwie ab. Doch so großartig ich Schokocroissants (gefüllt mit Schokolade, nicht obendrauf!) als kulturelle Errungenschaft finde, so sehr vermisse ich auch gewissen Süßkram. In Weimar gab es beim Bäcker grundsätzlich Apfelstrudel beim Bäcker und wenn es keine Apfelstrudel gab, dann aber russischen Zupfkuchen. Mit mächtiger Quarkmitte und dicken Schokostreuseln obendrauf. Vom Blech wohl gemerkt, nicht als Tortenstück.

Zupfkuchen und Quarktorte: In Baden nur als Torte und nicht als Blechkuchen

Jetzt fragt sich der Vielgereiste doch: Warum kann es nicht Bäcker in Deutschland geben, die die ganze Vielfalt der Backwaren unseres Landes in der Auslage haben? Und zwar gleichzeitig? Darüber sollten wir mal nachkauen.